Entdecke die Küche Palästinas. Ein Gespräch mit Starautor Sami Tamimi

Kennst du die Vielfalt der palästinensischen Küche?

Nach dem Bestseller mit Yotam Ottolenghi haben Sami Tamimi und Tara Wigley 2020 ein neues Kochbuch veröffentlicht:  Palästina – Das Kochbuch oder Falastin, wie er es im Original nennt. Ein Buch, das sich gänzlich auf die palästinensische Küche konzentriert. Warum dies wichtig ist, erklärte uns der gefeierte Koch in einem persönlichen Gespräch. In seinem aktuellen Buch dreht es sich sowohl um die Vergangenheit und Zukunft, als auch um die Menschen Palästinas und ihren Alltag.

„Statt ‘eine’ Geschichte oder ‘die’ Geschichte Palästinas zu erzählen, erzählen wir viele Geschichten.” heißt es auch in seiner Einleitung. Und “gemeinsam zu essen, heißt nicht nur, eine Mahlzeit zu teilen. Es bedeutet Zeit, Raum, Ideen und Geschichten zu teilen.”

Palästina ist ein besonderes Kochbuch. Es ist bis unter den Buchdeckel gefüllt mit emotional bewegenden Geschichten und einzigartigen Rezepten. Und darüber hinaus passt es hervorragend zu dem von uns gehandelten palästinensischen Freekeh.

Sami Tamimi sprach mit uns über die Schönheit der palästinensichen Küche:

Herzlich Willkommen, Sami Tamimi. Du schreibst in deinem Buch, dass es dir in deiner Kindheit nicht erlaubt war, in der Küche zu helfen. Heute bist du ein angesehener Küchenchef. Was hat sich verändert?

Einige Dinge haben sich seither geändert. Von professioneller Seite her scheinen mehr Männer als Frauen zu kochen, andererseits wird das Kochen in Palästina allgemein weiterhin als Frauensache angesehen. Es ist eine Tradition, die von Generation zu Generation weitergegeben wird, von Großmutter zu Mutter und von Mutter zu Tochter und so weiter.

Wie würdest du die palästinensische Küche in einigen wenigen persönlichen Worten beschreiben?

Die palästinensische Küche beruht auf dem, was man beim Herumstöbern auftreibt, was man zu Hause hat und in der Vorratskammer findet, die wir “Mooneh” nennen. Es ist oft eine wilde Mischung aus trocknen, einlegen und haltbar machen von saisonalen Lebensmitteln, mit dem Ziel, dass diese den Rest des Jahres überdauern. Die palästinensische Küche ist sehr stark mit dem Land Palästina als Identität verbunden, aber auch mit dem Land selbst – mit dessen Bewirtschaftung und der Saisonalität.

https://conflictfood.com/shop/kochbuch-palaestina/Warum ist es heutzutage wichtig, ein palästinensisches Kochbuch zu veröffentlichen?

Vor ein paar Jahren war der Markt noch nicht bereit für ein palästinensisches Kochbuch, aber ich fühle, dass jetzt ist der richtige Zeitpunkt gekommen ist, sich auf regionales Essen wie die palästinensische Küche zurück zu besinnen. In meinen letzten Büchern sprachen wir über den gesamten Nahen Osten oder den Mittelmeerraum. Es war sehr wichtig für mich, nun auch gezielt über das moderne Palästina zu sprechen – mitsamt seines düsteren Hintergrundes und des alltäglichen Lebens der Palästinenser in Palästina sowie in anderen Gegenden Israels. Mit der Hoffnung, den Wissenshunger der Menschen zu wecken… und sie anzustoßen, mehr wissen zu wollen, mehr zu lesen und vielleicht sogar die Region zu besuchen.

Wenn du könntest, wie würdest du die Esskultur in Europa beeinflussen? 

Ehrlich gesagt, tue ich das bereits seit vielen Jahren. Die Kochbücher und die Möglichkeit anderen Menschen das Kochen beizubringen, erlauben es mir, diesen Menschen etwas über die Region mitzugeben. Sie lesen und lernen dadurch einige persönliche Erfahrungen und geschichtliche Ereignisse, die sich hinter den Gerichten verbergen, kennen. Egal, wo wir uns auf der Welt befinden, wir alle lieben es zu kochen und zu essen und identifizieren uns mit Rezepten, Zutaten und bestimmten Gerichten auf ähnliche Weise. Als Palästinenser ist es für mich darüber hinaus wichtig, die schöne Seite Palästinas zu zeigen, seine Menschen und ihre Esstradition.

Conflictfood Freekeh

Wir verkaufen Bio-Freekeh von der Westbank. Welche Rolle spielt Freekeh in der palästinensischen Küche, Gesellschaft und für die palästinensische Identität?

Ich sage oft, das Freekeh ein Bestandteil der palästinensischen Küche und Vorratskammer ist, der eine besondere Bedeutung in sich trägt. Denn Freekeh schafft eine Verbindung zum Land, zu der Landwirtschaft und den Dingen, die wir vom Land gewinnen.

Welches ist dein liebstes Gericht mit Freekeh? Finden wir es in deinem Kochbuch?

Ich liebe Shorbet Freekeh (eine Freekeh-Suppe mit Hähnchen-Fleischbällchen), die sich auch in meinem Palästina- Kochbuch wiederfindet. Sie ist wohltuend und besänftigt.

Was liegt dir noch auf dem Herzen?

Palästina ist nicht bloß ein Kochbuch, es ist auch eine gute Lektüre für Menschen, die gerne mehr darüber wissen möchten, was in Palästina in unserer heutigen Zeit geschieht. Und dann ist da noch all das geschichtliche Wissen und die zwölf oder mehr palästinensischen Profile, die man lesen und über die man lernen kann. Ich denke, dass die Leute diese sehr lehrreich und interessant finden werden.

Vielen Dank für das spannende Gespräch, Sami

Sami Tamimi arbeitet bereits an seinem nächsten Buch. Zudem unterstützt er einige Wohltätigkeitsprojekte. Unter anderem hilft er Palästinenser*innen dabei, in ihr Zuhause zurückkehren zu können.

Lerne zu kochen, wie der Starkoch und entdecke die palästinensische Küche!

Das Palästina-Kochbuch und viele weitere Kochbücher findest du in unserem Conflictfood-Shop!

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Einblick in die afghanische Küche. Ein Gespräch mit Imraan Safi

Weißt du, wonach die afghanische Küche schmeckt?

Auf diese Frage gibt es keine einzelne wahre Antwort. Denn die afghanische Küche ist außerordentlich vielfältig. Gewürze und Rezepte aus aller Welt haben sich, dank seiner geographischen Lage an der Seidenstraße, in diesem kulturell reichen Land gesammelt und prägen die Gerichte bis heute. Der kulturelle Reichtum berührt auch die Esskultur: in Afghanistan dreht sich viel um das gemeinsame Kochen, Essen und Teilen, wie uns Imraan Safi erklärt. 

Imraan wurde in Afghanistan geboren. Er hat Kabul 2014 verlassen und lebt heute in München. Er ist Fremdsprachenkorrespondent, begeistert sich für die afghanische Küche und beteiligte sich zudem an einem afghanischen Kochbuch, in das er auch einige persönliche Geschichten einfließen ließ: Salam – Rezepte und Geschichten aus Afghanistan. Magisch. Geheimnisvoll. Überraschend. In diesem bringt er uns die afghanische Kultur ein Stück näher, sogar bis auf unseren Teller.

Salam ist ein Kochbuch, das seinem Titel gerecht wird – eines, das verzaubert. Es ist ein Buch, das es schafft die Vielfalt und raue Schönheit Afghanistans in Rezepten abzubilden.

Wir haben mit Imraan Safi ein Gespräch über Esskultur, Gastfreundschaft und die afghanische Küche geführt und spannende persönliche Einblicke erhalten:

Bei uns hat man gern gekocht. Meine Oma hat gern gekocht, meine Mama hat gern gekocht. Wir hatten immer Gäste da! Ich konnte sie stets ein bisschen dabei beobachten.

Kulinarische Kindheitserinnerungen

In Afghanistan kochen traditionell die Frauen – erzählt uns Imraan. Sie hätten die Zeit dazu, denn die meisten afghanischen Frauen seien Hausfrauen. Ein bisschen kann man das wohl auch in ihren Rezepten sehen – schließlich bedürfen viele einer langen Vorbereitung oder stehen danach noch stundenlang auf dem Herd. Allerdings gilt dies zumeist nur für festliche Gerichte. Klassische Gerichte, die viel Zeit benötigen, werden nicht täglich sondern nur zu besonderen Anlässen (Hochzeit, Geburt, Ramadan und für Besuch) zubereitet. Dazu zählt er zum Beispiel Halwat (Grießpuddding mit Kardamon und Rosinen), Elefantenohrenbrot, Qabuli Palau (Reis mit Lamm, Karotten und Rosinen; dies ist ürbigens das afghanische Nationalgericht) und Mantu (Teigtaschen mit Hackfleisch).

Bei so viel weiblicher Kochtradition, ist es für uns spannend zu erfahren, wie Imraan selbst dazu gefunden hat, den Kochlöffel in die Hand zu nehmen und sogar ein Kochbuch zu schreiben! Schon als Kind hatte er viel Zeit in der Küche verbracht und seine Mutter und Großmutter beim Kochen beobachtet, berichtet er uns. Die beiden Frauen haben sehr gern gekocht und hatten immer viele Gäste da. Als er schließlich allein nach Kabul zog, um zu arbeiten, und schlichtweg gezwungen war, für sich zu kochen, begann er schnell große Freude daran zu finden, alles Mögliche selbst auszuprobieren, was er von zuhause kannte. Später, in Deutschland, kochte er im Wohnheim für Geflüchtete und begann eigene Rezepte und Tipps online zu stellen.

Gastfreundschaft und gutes Essen

„Gastfreundschaft ist sehr wichtig. Das ist Teil unserer Tradition. Gäste werden gerne in Empfang genommen. Bei uns sagt man sogar, dass der Gast ein Geschenk Gottes ist. Alles, was man zuhause hat, teilt man gerne mit dem Gast und ihn zu bekochen bereitet Freude. Generell sind wir hier weniger zurückhaltender als die Deutschen. Wir laden sogar Leute zum Essen ein, die wir gar nicht kennen.”

Gastfreundschaft ist in Afghanistan von ganz besonderer Wichtigkeit. Der Gast wird herzlich empfangen und für ihn wird umfangreich und lange gekocht. Dabei ist es vollkommen egal, ob der Gast einem eng vertraut oder ein völlig Fremder ist. Jede*r wird gern eingeladen, und Freunde sowieso. Auch in Deutschland lädt Imraan gerne Leute zu sich ein, allerdings sind die Menschen hier oft zurückhaltender. Freuen sich dann aber sehr und sind ganz besonders überrascht so ausgiebig, aufwendig und schön bekocht zu werden.

Meine deutschen Freunde sind meist überrascht, von der Vielfalt an Gerichten, die ich auf den Tisch bringe, wenn ich sie zum Essen einlade. Sie erwarten die Gastfreundschaft nicht. Auch die Aufwendigkeit und das lange Kochen haben sie nicht erwartet. Das ist für sie oft nicht üblich.

In Afghanistan ist gutes Essen sehr wichtig – auch wenn der Gürtel enger geschnallt werden muss. Egal, ob arm oder reich, teilen die Menschen gerne miteinander und tischen für ihre Gäste stets ein reichhaltiges Mahl auf, erzählt uns Imraan. Gutes Essen sei für ihn Essen, das man einem Gast servieren könne und das wiederum kann alles mögliche sein, solange es gut gemeint ist. In Afghanistan gibt es hierfür sogar ein Sprichwort, das sehr viel Gewicht auf die innere Absicht legt:

Du kannst Brot mit Zwiebeln servieren, aber wenn du es gut meinst, ist es viel wert.

Gutes Essen hat für Imraan aber auch viel mit der Qualität der Lebensmittel zu tun: Lammfleisch ist in Afghanistan besonders teuer und der auffallend langkörnige Sella Reis – der in seiner Heimatregion im südöstlichen Afghanistan in jedem kleinen Familienbetrieb traditionell selbst angebaut und mit den Nachbarn geteilt wird – hat eine besonders gute Qualität. In Deutschland ist dies oft anders. Hochwertige Lebensmittel findet er hier seltener. Dafür muss er schon in Bioläden, beim Biometzger oder beim Landwirt direkt einkaufen. Einige afghanische Lebensmittelläden hat er in Deutschland jedoch auch schon entdeckt. 

Regionalität und Safran

Die afghanische Küche ist regional sehr unterschiedlich. So sind oft von Region zu Region andere Gewürze und Einflüsse vorherrschend. Dennoch lassen sich die verschiedenen Gerichte leicht abwandeln und variieren. Es gibt also kulinarisch eine große Vielfalt und Freiheit. So erklärt uns Imraan zum Beispiel:

In Herat, das nah an der Grenze zum Iran liegt, wird viel mit Safran gekocht. In meiner südöstlich gelegenen Region eher nicht. Hier hat die Küche mehr indische und pakistanische Einflüsse. Dennoch lassen sich meine Rezepte gut mit Safran verfeinern. Vor allem Reisgerichte eignen sich dafür gut. Etwa Chalau, ein einfacher Gewürzreis, oder Shulaesat.

Imraan kann sich eine Verfeinerung seiner Rezepte durch die Zugabe von Safran, wie es etwa im Norden des Landes üblich ist, sehr gut vorstellen. Und dabei ist auch gar nicht viel zu beachten. Vielleicht nur eine Anmerkung: Safran ist wasserlöslich und bereits 0,2 Gramm reichen locker für eine große Menge Reis aus. Die Safranfäden sollte man mind. 20 Minuten vor Verwendung in Wasser oder Alkohol einlegen, sodass Geschmack und Farbe ausreichend Zeit haben, sich zu lösen und voll zu entfalten. Anschließend kannst du ihn wie jedes andere Gewürz einfach im Laufe des Kochprozesses zum Gericht hinzugegeben, wann immer es dir beliebt.

Afghanisch - bayrischer Genuss

Zuletzt rät uns Imraan noch, uns nicht gleich verschrecken zu lassen, wenn ein Gericht nicht direkt beim ersten oder zweiten Mal gelingt. Manche Gerichte brauchen eventuell etwas länger oder sind das erste Mal noch etwas schwierig nachzukochen, wenn man die afghanische Art zu kochen noch nicht kennt. Das soll einen jedoch keinesfalls davon abhalten, es nicht wieder und wieder zu probieren. Denn der Genuss belohnt später sehr. 

Sein persönliches afghanisches Lieblingsgericht ist Dopiaza – ein Lammfleischgericht mit gaaaaanz viel Zwiebeln und Kichererbsen auf Fladenbrot. In Deutschland geht er hingegen gerne in den Biergarten und genehmigt sich typisch bayrische Speisen, zum Beispiel “Händel und Obazda”.

Das Conflictfood-Team wünscht Imraan und dir “Nosche Jan” – Guten Appetit!

Schau gerne in unserem Shop vorbei und besorge dir eine Ausgabe von Imraans Salam Kochbuch!

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Wie schmeckt die Küche Myanmars? Ein Gespräch mit Naomi Duguid

Hast du schon einmal burmesische Speisen probiert?

Wenn man sich in Berlin oder anderen Großstädten nach kulinarischen Köstlichkeiten umschaut, wird man schnell fündig. Es gibt die unterschiedlichsten Gerichte aus aller Welt zu entdecken – fast aus aller Welt. Speisen aus Myanmar sind in Europa eher eine Seltenheit.

Das Nationalgericht Mohinga, die traditionellen Shan-Nudeln, das milde Burmesische Curry oder unser Liebling: Der burmesische Teeblätter-Salat Laphet Thoke – wie hier oben im Bild. Das sind nur einige Gerichte aus dem Füllhorn an Speisen, die in den Garküchen Yangons braten und in den Suppentöpfen Mandalays köcheln.

Die Weltenbummlerin, Fotografin und Food-Expertin Naomi Duguid ist dem Zauber des Goldenen Landes verfallen. Ihre Faszination gilt dem Land und seinen unterschiedlichen Kulturen. Kulturen, die man erst über ihr Essen so richtig verstehen lernt, wie sie sagt. Auf ihren Reisen und Begegnungen hat sie Geschichten, Rezepte und Kochtechniken gesammelt und in einem wunderbaren und bildreichen Band Burma – Das Kochbuch zusammengetragen. Ihre Sammlung ist schnell zum Standardwerk der burmesischen Küche geworden und wurde nun auch ins Deutsche übersetzt. 

Burma – Das Kochbuch ist ein kulinarischer Reiseführer für all jene, die die unbekannten Seiten Ostasiens kennenlernen möchten. Naomi Duguid stellt dir viele Menschen und Orte vor und bringt dir die burmesische Kochkunst und traditionellen Essgewohnheiten näher. Illustriert wird das Buch mit tollen Rezept- und Reisefotos.

Wir haben wir uns mit Naomi Duguid über Myanmar und die landestypische Küche unterhalten:

© Wikipedia

Zunächst eine persönliche Frage: Woher stammt deine Liebe zum Kochen?

Es ist nicht unbedingt so, dass ich es liebe zu kochen (ich mag es sehr wohl und habe Spaß daran zu versuchen, Gerichte nachzukochen, die ich gekostet habe), aber ich sehe im Essen viel mehr einen wundervollen Weg, die Welt zu verstehen: Menschen anderer Kulturen, Leute mit den verschiedensten Hintergründen etc. 

Ich liebe die Auseinandersetzung mit Esskultur, kulinarischen Traditionen anderer Orte, Kochutensilien und Zubereitungsarten – mit Menschen anderer Kulturen.

Warum Myanmar? Worin liegen dein persönliches Interesse und deine Verbindung zu diesem fernen Land? 

Myanmar hat mich schon immer interessiert. Als ein Ort, der zwischen Südasien und Süd-Ost-Asien liegt und somit Charakteristika und Geschichte beider Regionen vereint, aber gleichzeitig eine sehr eigene Geschichte hat. 1980 bin ich das erste Mal nach Myanmar gereist. Damals war das Land ziemlich vom Rest der Welt abgeschottet aufgrund der totalitären Regierung, die sich nach dem Putsch 1962 gebildet hatte. Die Wirtschaft lag brach: die einzigen Güter, die die Menschen verlässlich auftreiben konnten, kamen vom Schwarzmarkt, welcher offen bei Tag und Nacht in Aktion war. Aber es existierte eine sehr lebendige Streetfood-Kultur jeder Art von Essen. Myanmar erschien mir ein sehr interessantes Thema, eines das nach Zeit und Aufmerksamkeit verlangte.

Burmesische_Gerichte

Ist die Zubereitung der burmesischen Speisen technisch schwierig?

Nein, keines der Gerichte ist technisch wirklich schwierig. Das einzige Hindernis könnten die Zutaten darstellen. Aber in Berlin, wo ich vor einigen Jahren einen burmesischen Kochkurs gegeben habe, waren wir gut in der Lage, alles Nötige in Asia Märkten aufzutreiben. Die gängigen burmesischen Zutaten sind recht mild und einfach: Schalotten, Erdnüsse, getrocknete Shrimps, Fischsauce und noch einige frische Kräuter, Gewürze.

In europäischen Städten finden wir alle möglichen asiatischen Restaurants, aber die burmesische Küche ist fast nie vertreten. Laut deiner Einschätzung, woran könnte das liegen? 

Restaurants, die Gerichte anderer Kulturen anbieten, entstehen zumeist mit der Ankunft migrierender Bevölkerungsgruppen. Es gibt nicht viele Menschen aus Myanmar, die sich im Exil befinden oder nach Europa auswandern. Die Ausnahme bilden vielleicht einige Gruppen an Burmesen in Großbritannien, aufgrund der Kolonialgeschichte beider Länder. 

Burmesisches_Gericht_Markt

Unsere Kund*innen lieben den Ingwer aus Myanmar. Wie verwendest du diesen?

Getrockneter Ingwer ist ein tolles Gewürz! Man kann es nicht wirklich als Ersatz für frischen Ingwer verwenden, aber dafür ist es selbst eine großartige Zutat. Ich würde vorschlagen, den getrockneten Ingwer zum Beispiel einem heißen Limonadengetränk hinzufügen, welches ich jeden Morgen selbst trinke, oder ihn beim Backen zu verwenden.

Was verstehen Burmesen unter Gastfreundschaft? 

Meine Erfahrungen in Myanmar, wo es jahrelang eine totalitäre Regierung gegeben hatte, ist, dass die Menschen (oft berechtigterweise) Angst vor möglichen Konsequenzen haben dabei gesehen zu werden, wie sie mit Fremden sprechen oder diese gar zu sich einladen. Aber wenn einmal die Gelegenheit zu einem Gespräch oder einem geteilten Essen auf dem Markt aufkommt, oder gar das Privileg, zu jemandem nach Hause eingeladen zu werden, dann herrscht eine enorme Großzügigkeit und uneingeschränkte Gastfreundschaft.

Möchtest du unseren Leser*innen gerne noch etwas mitgeben? 

Ich glaube jede*r empfindet die Situation im Land als sehr angespannt und ich bin mir sicher, dass dort jede Menge großer, partikularer Interessen am Spiel sind. Myanmar ist für Indien und China schließlich auch ein geopolitisch unerlässlicher Ort. Ich bitte jede*n, ein Auge auf die Geschehnisse und Nachrichten zu haben, die Myanmar verlassen, ebenso auf die fehlenden Nachrichten. Denn die Regierung versucht die Nachrichten über die Kriegsverbrechen der Armee mit allen Mitteln zu vertuschen.

Glaubt nicht, dass nur weil ihr nichts zu Ohren bekommt, dass dort nichts Schlimmes von statten geht. Bleibt aufmerksam und hört nicht auf zu fragen! Und versucht am besten verschiedenen burmesischen online-Nachrichtensendern zu folgen. 

“Danke” für das spannende Gespräch, Naomi!

Burma – Das Kochbuch erhältst du in unserem Shop!

Das Conflictfood-Team wünscht dir viel Spaß beim Eintauchen in die burmesische Küche!

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