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Der ultimative Safran-Gourmet-Guide
Safran – das geniale Gewürz
Hast du schon mal mit Safran gekocht? Das sagenumwobene Gewürz ist in der deutschen Küche noch immer ein Exot und viele Hobbyköch:innen trauen sich nicht so recht an die kostbaren roten Fäden ran. Schade, denn das geniale Gewürz zaubert ein einzigartiges Aroma und eine fantastische Farbe in dein Gericht. Ein paar Fäden genügen!
Appetit auf was Neues bekommen? Wir haben das Feedback und die Fragen unserer Kund:innen aus den letzten Jahren für dich kompakt zu 11 Tipps zusammengefasst. Dieser ultimative Safran-Gourmet-Guide macht dich in Nullkommanix zum Safran-Experten!
Der ultimative Safran-Gourmet-Guide
1)
Welchen Safran soll ich kaufen?
Den aus Iran, Afghanistan, Spanien, Türkei? Oder sogar Deutschland?
95% des Safrans kommt aus dem Iran. Das Land ist klimatisch ideal, hat eine lange Tradition im Anbau ist aber zugleich ein Massenmarkt und das Qualitätsspektrum ist sehr weit. Andere Länder wie Afghanistan, Spanien, Frankreich und Italien produzieren die übrigen 5% des weltweiten Safrans. Wir von Conflictfood betreiben direkten und fairen Handel mit Safran-Erzeuger:innen in Afghanistan. Die Safran-Szenen ist in dem Land noch klein, aber aufstrebend. Die Umstellung auf Bio-Produktion erreicht mittlerweile 4000 Familien, 2000 Frauen sind in Arbeit. Das ist ein enormer Erfolg auf sozialer Ebene. Zugleich ist die Qualität des afghanischen Safrans herausragend, Herat wurde mehrfach zum besten Anbaugebiet der Welt gekürt.
Safran wächst übrigens sogar in Zentraleuropa – auch wenn Klima und Boden nicht ganz ideal dafür sind. Für Safran-Produzent:innen aus Deutschland, Österreich und der Schweiz fällt die Ernte eher rar aus, entsprechend hochpreisig ist die Ware.
Fazit: Guten Safran ist nicht unbedingt an der Herkunft zu beurteilen, unser Favorit ist Safran aus Afghanistan.
2)
Ist mein Safran echt oder gefälscht?
“Guck mal, ich hab’ am Basar ein ¼ Kilo Safran für 10€ gekauft!” Ich befürchte, da hat dir jemand eine Fälschung verkauft, denn echten Safran bekommt man selten unter 10€ pro Gramm.
Safran ist teuerste und somit auch das am meisten gefälschte Lebensmittel der Welt. Nur die Spitzen der getrockneten Stempelfäden des Safrankrokus werden für Safran verwendet. Aus einem Artikel der britischen Zeitung The Independent aus dem Jahr 2011 geht hervor, dass zwischen 40% und 90 % des spanischen Safrans aus anderen Rückständen der Pflanze und nicht aus den Stempelfäden selbst besteht. Gefärbte Maisseide, Färberdistel oder Kurkuma werden oft als Safran verkauft, haben aber ein ganz anderes Aroma.
Echten Safran erkennst du am feinen Honigaroma. In Wasser löst sich der Faden nicht auf, sondern blutet langsam eine goldgelbe Farbe aus. Falscher Safran riecht stumpf oder metallisch-chemisch. Allgemein raten wir dir auch zum Kauf von Safranfäden statt Safranpulver. Die roten Fäden sind wesentlich schwerer zu fälschen als die gemahlene Variante.
Fazit: Augen auf beim Safrankauf: Kaufe nur Fäden und nie Pulver, überzeuge dich vom Honigduft und greife im Zweifel zum hochpreisigen Produkt.
3)
Kaufe ich Fäden oder Pulver?
Im Handel findest du Safran als Faden und in Pulverform. Fäden sind auf jeden Fall die klügere Einkaufswahl! Pulver verliert nämlich das wundervolle Aroma viel schneller. Zudem ist es leicht, das Pulver mit billigen Zutaten zu verfälschen oder zu strecken, siehe den vorhergehenden Punkt. Du kannst die Safranfäden natürlich jederzeit selber zerreiben oder im Mörser zu Pulver vermahlen, wenn es die Rezeptur oder dein persönlicher Geschmack so vorsieht.
Fazit: Kaufe Safran niemals gemahlen sondern als Faden
4)
Wie viel Safran ist eine Portion?
Aufwendiger Anbau, Ernte und Weiterverarbeitung machen das Gewürz recht hochpreisig. Safran ist aber gleichzeitig enorm ergiebig in der Anwendung. Wenige Fäden genügen, um deinen Gerichten eine Raffinesse zu verleihen. Verwende je nach Rezept ca. 10, für intensivere Geschmackserlebnisse vielleicht 15 Fäden. Zur Orientierung: Ein Gramm Conflictfood Safran besteht aus rund 600 Fäden und reicht somit für ca. 50 Portionen einer Safranspeise. Die richtige Anwendung lässt das Aroma dieses kostbaren Gewürzes besonders intensiv zur Geltung kommen. Mehr dazu in den nächsten Tipps!
Fazit: Ungefähr 10 bis 15 Safranfäden würzen eine Portion.
5)
Wie würze ich mit Safran?
Aufgepasst, hier kommt der wohl wichtigste Safran-Trick! Safran streut man nicht über eine Speise, sondern man hebt ihn in flüssiger Form unter. Gib dafür ca. 10 Fäden pro Portion in ein kleines Glas mit heißem Wasser, Milch oder Wein und lass’ es ‘ne halbe Stunde ziehen. Farbe und Aroma des Gewürzes werden aus den Fäden extrahiert und du kannst mit der aromatischen gelben Lösung weiterkochen. Alternativ kannst du vorher die Safranfäden im Mörser zu einem Pulver verarbeiten und dann ins Wasser einrühren. Das erleichtert die Extraktion und holt mehr Aroma aus dem Gewürz. Für Experimentierfreudige gibt es eine Variation im nächsten Punkt.
Fazit: Safranfäden oder -pulver vor der Verwendung in Flüssigkeit einlegen.
6)
Safran-Blooming – was ist das?
Manche Köch:innen schwören auf das sogenannte “Saffron-Blooming”. Dafür werden die Safranfäden im Mörser pulverisiert und mit Eiswürfel zu Safran-Wasser verschmolzen. Die Kälte und das langsame Schmelzen soll noch mehr Aroma aus dem Gewürz kitzeln. Ob Eiswürfel oder heißes Wasser, aan diesem Detail scheiden sich die Geister. Unser Tipp: Probiere einfach mal beide Varianten aus!
Fazit: Safranpulver über Eiswürfel streuen soll das Aroma noch stärker zur Geltung bringen.
7)
Wie lange muss Safran kochen?
Die Kunst bei der Verwendung von Safran in der Küche besteht daher zum einen in der richtigen Dosierung und zum anderen im richtigen Zeitpunkt des Hinzufügens des Safrans. Den Safran sollte man erst kurz vor Ende des Garvorganges hinzugeben und nie von Beginn an mitkochen, da beim Erhitzen die Aromen verloren gehen und dann nur die gelbe Farbe übrig bleibt.
Fazit: Safran nicht lange verkochen lassen sondern am Ende des Garvorganges hinzufügen.
8)
Zu welchen Gewürzen passt Safran?
Das mollige Aroma des Gewürzes Safran passt nicht zu jeder Speise. Ein Perfect Match ist es aber definitiv mit Gewürzen wie Vanille, Zimt, Koriander oder Kardamom. Auch Kümmel und Koriander harmonieren mit den roten Fäden. Die Kombination mit Honig ist auch wunderbar. Jede Tomatensauce liebt Safran und wird damit herrlich aufgewertet. Einfache Speisen mit Nudeln, Reis, Kartoffeln oder Käsesaucen krönt der Safran zum Gourmet-Erlebnis.
Fazit: Manche Gewürze harmonieren mit Safran besonders gut.
9)
Für welche Speisen kann ich Safran verwenden?
Safran ist in den Küchen der Welt nicht wegzudenken und ist essenzieller Bestandteil hunderter Rezepturen. Klassiker sind farbenfrohe Reisgerichte wie Risotto à la Milanese oder die spanische Paella, manche Pastagerichte, Schmorgerichte wie Tajine mit Lamm oder Fisch, Gemüsesuppen, Fischsuppen, herzhafte Gerichte mit Lamm und Huhn, Speisen mit weißem Fisch oder Jakobsmuscheln, allerlei Gebäck und Desserts wie Kuchen, Cremen und Eis. Auch manches heiße oder eisgekühlte Getränk wird mit Safran zum Genuss.
Fazit: Safran ist ein wichtiger Bestandteil des klassischen Küchenkanons.
10)
Wie soll ich Safran lagern?
Safran verliert mit der Zeit nicht unbedingt an Aroma, leider aber an Farbe. Dieser Prozess ist unvermeidlich, wird jedoch durch warme, feuchte und helle Lagerbedingungen beschleunigt. Um die Alterung zu verlangsamen, sollte Safran bei konstanter Raumtemperatur von 20°C und einer Luftfeuchtigkeit von etwa 40% trocken, dunkel und luftdicht gelagert werden. Kühlschrankaufbewahrung ist nicht ratsam. Tipp: Conflictfood Safran kaufst du im verschließbaren Glasröhrchen. Lagere diese in deinem Küchenschrank um dich möglichst lange an Farbe und Aroma zu erfreuen.
Fazit: Lagere Safran trocken und lichtgeschützt.
11)
Kann ich Safran in meinem Garten selber abnbauen?
Safran gedeiht auch unseren Breiten, am besten in lockeren, humusreichen Böden. Er mag keine Staunässe und entwickelt sich auf schweren Lehmböden weniger gut. Die Knollen sollten von August bis September etwa 10 bis 15 Zentimeter tief eingepflanzt werden, nachdem der Boden gründlich umgegraben wurde. Es ist wichtig, ausreichend Humus einzuarbeiten, da Safrankrokusse viel Nährstoffe benötigen. Gut verrotteter Kuhmist ist ideal, aber auch Kompost oder andere Arten von Mist sind geeignet.
Safran liebt Sonne!. Bei der Standortwahl sollten Gärtner:innen besonders auf die Wintersonne achten. Da der Safran eine azyklische Pflanze ist, benötigt er selbst während der Wintersonnenwende mindestens vier Stunden Sonnenlicht pro Tag, vorzugsweise am Nachmittag. Es ist zwar nicht immer möglich, dies zu gewährleisten, daher ist es umso wichtiger, einen Standort zu wählen, der auch im Winter ausreichend Sonnenlicht erhält. Das Safranbeet sollte auch vor kalten Nordwinden geschützt sein, da der Krokus diese nicht verträgt.Safran reagiert empfindlich auf pflanzliche Konkurrenz, daher sollten Sie das Safranbeet regelmäßig jäten und unkrautfrei halten – auch im Herbst und Winter.
Während der Blütezeit von Oktober bis November kannst du die Blüten pflücken, am besten früh morgens, bevor sie sich öffnen. Im warmen Raum öffnen sich die Blüten dann, und die Safranfäden können mit Fingern oder Pinzette entnommen werden.
Fazit: Safran kann auch in deinem Garten wachsen, er ist aber keine Pflanze für Anfänger:innen.
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