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SAFRAN – DAS ROTE GOLD
Safran - Schmuck für Götter, Könige und Helden
Dass Safran schon lange eine besondere Bedeutung hat erkennt man daran, dass er sich in Geschichte, Mythen und Legenden der verschiedensten antiken Kulturen wiederfindet:
Von Zeus wird in einer Sage der griechischen Mythologie berichtet, er habe auf einem Bett aus Safran geschlafen. Und bereits die Phönizier verwendeten Safran als Heil- und Gewürzmittel. Kennengelernt hatten sie ihn vermutlich von den Indern und schon in der Antike war Safran ein Luxusartikel.
Im alten Ägypten wird er im «Papyrus Ebers» erwähnt und das «Hohelied Salomos» im Alten Testament rühmt den Safran als das kostbarste Gewürz.
Am Hofe des sumerischen Königs Gilgamesch hat nur der Hofadel safrangefärbte Kleider getragen. Sie gehörten auch zur typischen Tracht der Perserkönige.
Fest steht, dass es weiterhin in vielen Kulturen Brauch war, den Hochzeitsschleier mit Safran gelb zu färben. Reiche Römer streuten Safranfäden auf ihre Hochzeitsbetten.
Alexander der Große schlug bei seiner Ankunft in Kaschmir sein Zeltlager in einer mit saftigem Gras bedeckten Ebene auf. In der Morgendämmerung entdeckte er seine Armee inmitten eines Meeres lilafarbener Blumen, die des Nachts sogar im Zelt erblüht waren. Die Blütenfäden färbten seine Kleider goldgelb. Er glaubte an Hexerei und kehrt kampflos um. So will es zumindest die Legende. Über die sagenumwobene Ost-West-Route der Seidenstraße, an der Afghanistan einer der wichtigsten Knotenpunkte war, gelangte das Gewürz gemeinsam mit Gold, Edelsteinen und kostbaren Stoffen nach Europa. Hier herrschte noch das finstere Mittelalter, als Karawansereien dort bereits prosperierten und zu Wohlstand kamen.
Auf den Handelswegen in Zentralasien lebten Menschen von verschiedenen ethnischen und religiösen Hintergründen in Eintracht: Heiden, Christen, Juden, Hindus, Zoroastrier, Buddhisten und später Muslime. Allerlei wundersame Güter wurden umgeschlagen, an den Lagerfeuern wurden endlose Geschichten erzählt und auf diese Weise entstanden auch die Märchen und Sagen aus 1001 Nacht.
Die Safranpflanze
Der Safran, aus dem arabisch/persisch زعفران, zaʿfarān, „Safran“ – der botanische Name lautet, Crocus Sativus – ist eine Krokusart und stammt aus der Familie der Schwertliliengewächse. Die Knollenpflanze treibt im Herbst aus, ist Anfang November erntereif und überdauert das übrige Jahr wieder im Boden.
Die Pflanze kann keinen Samen bilden und vermehrt sich nur durch Teilung der Knollen. Etwa alle 4 Jahre muss die Knolle umgepflanzt werden, um gute Ernteergebnisse zu erzielen.Ausgewachsen erreicht die Safranpflanze eine Höhe zwischen 5 cm und 25 cm. Die Blüte selbst besteht aus 6 fliederfarbenen Blättern, die in der Blütenröhre münden. Innerhalb der Blütenröhre produziert die Pflanze einen hellgelben Griffel, dieser teilt sich in drei rote Stempelfäden. Diese drei süß-aromatisch duftenden Fäden werden mit mühevoller Handarbeit aus der Blüte entnommen und ergeben getrocknet das kostbare Gewürz Safran.
Das „Rote Gold“
Der Aufwand, der seit Menschengedenken mit dem Safran getrieben wird, sucht seinesgleichen. Die Ernte ist äußerst mühsam und zeitintensiv. Um ein Kilo des „Roten Goldes“ zu ernten, müssen unglaubliche 150.000- 200.000 Blüten gepflückt werden. Die tägliche Ernte beginnt sehr früh morgens, damit die Fäden keine zu massiven Sonnenstrahlen abbekommen. Noch am selben Tag müssen die Fäden vorsichtig entnommen und getrocknet werden – so schafft ein Pflücker es täglich höchstens 80g Safran zu gewinnen.
Ein weiteres Hemmnis großer Anbaugebiete ist, dass die Safranpflanze nur einmal im Jahr und dann für maximal 2 Wochen blüht. Der Rest des Jahres übt man sich in Geduld – die Felder können nicht zeitgleich anders genutzt werden. All dies sind Faktoren, warum Safran das teuerste Gewürz der Welt ist.
Opium für Kinder
Safran wird nicht nur als Gewürz verwendet, in der ayurvedischen Heilkunde und in der chinesischen Medizin wird es zu pharmazeutischen Zwecken genutzt. Safran soll den Kreislauf ankurbeln, den Stoffwechsel fördern und krampflösend wirken. Dem Safran wird auch eine aphrodisierende und stimmungsaufhellende Wirkung nachgesagt.
Im Altertum verwendetet man Safran als Beruhigungsmittel für Kinder, auch bei Husten und Darmkoliken wurde er verordnet. Und von Paracelsus stammt der Satz „ein fröhlich und gut Geblüt der Safran mache“. Diese Kombination von Wirkungen, krampflösend, schmerzstillend und stimmungsaufhellend, ist kennzeichnend für einen ganz besonderen Stoff: Opium! Arzneikundige aus lang vergangenen Zeiten bezeichneten den Safran als Ersatz für Opium oder als „Opium für Kinder“.
In einer Dosis von fünf Gramm wirkt Safran narkotisch, zwölf Gramm können bereits den Tod herbeiführen. Demnach ist er eine echte Droge. Es sind also auch die pharmakologischen Wirkungen, die diesem unscheinbaren Krokusfaden einen Platz in der Feinschmecker-Gastronomie verschafft haben: Safran macht Laune! Das erklärt unsere Bereitschaft, viel Geld für ein Produkt auszugeben.
Safran – Das Gewürz für Feinschmecker
Großer Beliebtheit erfreut sich Safran bei Feinschmeckern: Sein intensiver und dennoch leichter Geschmack hebt das Niveau vieler Speisen. Hinzu kommt, dass Safran die Gerichte schön gelb färbt – und allein dadurch Fröhlichkeit verbreitet und den Appetit anregt. In der persischen und afghanischen Küche wird Safran bei vielen Reisgerichten und Süßspeisen verwendet. Kennst du ihn nicht auch noch aus dem Kinderlied: “Safran macht den Kuchen gehl“…“?
Durch seinen feinen Geschmack und die leuchtend gelbe Färbung verleiht er dem Kuchen etwas ganz Besonderes! Und aus der spanischen Küche kennt man das Gewürz sicherlich vor allem auch in der Paella. Safran ist jedoch ein sehr intensives und starkes Gewürz – bei den Rezepten sind deshalb immer nur geringste Mengen notwendig, ansonsten werden die Gerichte schnell bitter! Er sollte grundsätzlich nicht lange gekocht werden – seine Aromen sind zum größten Teil „flüchtig“, also ist er am Besten erst in das fast fertige Gericht zu geben. Auch für Fischsuppen, Risotto, allerlei Gebäck und sogar zur Verfeinerung von Likören wird er verwendet. Man sollte folgende Regeln beim Kochen beachten:
Möchtest du eine besonders gelbe Farbe in deinem Gericht haben und ist dir das Aroma eher nebensächlich, dann solltest du die gemörserten Safranfäden von Beginn an mitkochen.
Möchtest du hingegen das besondere Safran-Aroma in deinem Gericht genießen, so solltest du die Fäden, wie vorher beschrieben etwas später dem Kochvorgang zufügen.
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