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Kostbarkeit der Seidenstraße – Was macht afghanischen Safran zum besten der Welt?
Das teuerste Gewürz der Welt
Safran, wissenschaftlich Crocus Sativus, ist das teuerste Gewürze der Welt. Ein hochwertiges Gramm kostet um die 15,00 Euro. Und für dieses eine Gramm muß man über 200 Safranblüten zupfen, sie vorsichtig öffnen und die drei Stempelfäden entnehmen, behutsam und alles von Hand. Im Iran haben Anbau und Ernte eine lange Geschichte: Ungefähr 95% der weltweiten Produktion stammen von dort. Der Nachbar Afghanistan spielt auf dem Weltmarkt eine sehr bescheidene Rolle. Es wird nicht viel produziert – die Qualität des afghanischen Safrans ist jedoch unschlagbar!
Der “Ernte-Trick” der afghanischen Bäuerinnen
Für die Bäuerinnen des Shakiban-Frauenkollektivs, vom dem unser Safran kommt, steht Qualität an oberster Stelle. Das heisst: ernten bevor die Sonne aufgeht. Nur die Bäuerinnen dieses Kollektivs gehen weit vor Sonnenaufgang auf die Felder, um die noch geschlossenen Krokusblüten zu ernten. Dadurch stellen sie sicher, dass kein Sonnenstrahl die geöffneten Blüten trifft, kein Insekt oder Staubkorn die filigranen Fäden beeinträchtigt. Das macht den Conflictfood-Safran so besonders!
Die fast kargen Felder des Kollektivs haben uns auf den ersten Blick überrascht, waren wir Bilder von blühenden Safranfelder gewohnt. Aber das sind beliebte Motive mancher Firmen und der Werbeindustrie, Güte und Gewürz-Eigenschaften dieser Anbieter sind oftmals niedrig.
Wie prüft man die Qualität von Safran?
Über Geschmack läßt sich bekanntlich streiten. Doch wie kann man objektiv herausfinden, ob ein Gewürz nun wirklich von höchster Qualität und Klasse ist?
Damit du die Qualität und den authentischen Geschmack von echtem Safran erkennen kannst haben wir drei Methoden für dich zusammengetragen:
Der Test Im Labor
Die intensive Arbeit der afghanischen Bäuerinnen und ihr hoher Anspruch lässt sich sogar im Labor nachweisen.
Dabei wird die Qualität vor allem an drei Werten festgemacht: Crocin, Safranal und Picrocin.
Crocin sagt etwas über die Färbekraft des Safrans aus. Je höher der Wert, desto intensiver ist die gold-gelbe Farbe sichtbar, beispielsweise im Risotto oder Gebäck.
Safranal ist das Aroma des Safran. Das wunderbare Aroma erinnert an Honig, blumige Vanille und salzige Erde. Ein Geschmack schwer zu beschreiben.
Picrocin ist für die Bitterkeit des Safrans verantwortlich. Guter Safran duftet süßlich aber schmeckt angenehm bitter, dafür sorgt der hohe Picrocingehalt.
Conflictfood-Safran erreicht in allen drei Kategorien die Qualitätsstufe 1, den allerbesten möglichen Wert, den die sogenannte ISO-Norm 3632-2 dafür kennt.
Der Chefkoch-Test
Jedes Jahr treffen sich die 200 besten Chefköch*innen und Sommeliers der Welt in Brüssel, wenn es darum geht, das geschmacklich beste Produkt zu küren.
Die professionellen Geschmacksexpert*innen verkosten zahlreiche Produkte blind nach einer streng vorgegebenen Norm. Jedes Produkt wird nach einem systematischen Ansatz auf seine organoleptische Qualität hin bewertet. Das heisst, es wird ohne weitere Hilfsmittel nur mit den eigen Sinnen und Organen geprüft. Und basiert auf den fünf Kriterien der International Hedonic Sensory Analysis: Erster Eindruck, Aussehen, Geruch, Geschmack, Beschaffenheit (Nahrungsmittel) oder Nachgeschmack (Getränke).
Zum wiederholten Male wurde auch dieses Jahr der “Superior Taste Award ” der Geschmacksexpert*innen des Instituts gleich viermal an afghanischen Safran vergeben. Der Safran aus Afghanistan wurde in allen Kriterien mit drei Sternen bewertet. Das macht die Provinz Herat zum besten Anbaugebiet der Welt.
Die nachweislich exzellente Qualität des afghanischen Safrans stellt für das von Kriegen gezeichnete Land Afghanistan einen enormen Gewinn an Prestige dar und eine Stärkung der Handelsbeziehungen weltweit.
Der Test mit den eigenen Sinnen
Die eigenen Sinne sind letztlich der beste Maßstab. Wenn Du dir bei der Qualität von Safran nicht sicher bist, probiere folgende Tests einfach selbst aus:
Aussehen
Nimm ein paar Safranfäden in die Hand und schau sie dir ganz genau an.
Echter Safran hat ein besonderes Aussehen. Die Fäden sind zwischen 1 und 2 cm lang und haben ein nach oben hin trichterförmiges Ende. Auch die Farbe ist einzigartig. Hochwertiger Safran verliert seine ursprüngliche Farbe nicht, wenn dieser in etwas Wasser gelegt wird. Das Wasser mit dem reinen Safran wird honiggelb. Echter Safran wird seine ursprüngliche Farbe behalten, wenn man den Faden aus dem Wasser nimmt
Geschmack
Safran (in Fäden oder gemahlen) schmeckt nie süß. Hochwertiger Safran hat, auf die Zunge gelegt, einen bitteren und leicht trockenen Geschmack – ehrlich gesagt, nicht besonders lecker. Das hat einen Grunde: Pur verkostet kann sich das vollmundige, blumige Aroma nicht voll entfalten.
Duft
Eine weitere Eigenschaft ist das Aroma, denn Safran hat einen starken Eigengeruch. Die kleinste Menge an echtem Safran hat einen charakteristischen und intensiven Duft. Um das Aroma zu identifizieren, musst du zuerst wissen, wie echter Safran riecht. Merke dir einfach diese Regel: Der Duft von echtem Safran ist immer blumig-süß, der Geschmack aber nie.
Conflictfood Safran aus Afghanistan
Der Safran im Conflictfood Onlineshop hat selbstverständlich alle Testverfahren durchlaufen – und das mit Auszeichnung!
Die Tests im Labor erzielen die Kategorie I, die geschulten Gaumen von Köchinnen und Köchen in Europa schätzen die hohe Qualität. Und zu guter Letzt erreichen uns regelmäßig Rückmeldungen von Kundinnen und Kunden, die mit dem betörenden Geschmack, der kräftigen Färbung und dem vollen Aroma glücklich und zufrieden sind. Dieses Lob freut uns enorm. Natürlich reichen wir dieses gerne und regelmäßig den Bäuerinnen in Afghanistan weiter. Für sie ist die Anerkennung aus dem fernen Deutschland ein Ritterschlag.
Probiere den afghanischen Safran gleich selber aus! Hier geht es zum Shop:
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