Was macht Kampot Pfeffer zum “König der Pfeffer”?

“König der Pfeffer”. Nicht umsonst trägt der Kampot Pfeffer diesen Titel. Michelin Köch*innen schätzen ihn für seine hohe Qualität und das einzigartige scharf-fruchtige Aroma.

Um die Besonderheit von Kampot besser zu verstehen, lohnt sich ein Blick in die Vergangenheit.

Die Geschichte des Pfeffers in Kambodscha

Schon im 13. Jahrhundert wurde in Kambodscha Pfeffer angebaut, so berichtete der chinesische Forscher Tcheou Ta Kouan. Seine Weltberühmtheit allerdings erlangte er erst viele Jahrhunderte später. In den 1870ern wurde Indonesien von den Niederlanden angegriffen. Der Legende zufolge soll der Sultan von Aceh seine Plantagen lieber niederbrennen lassen als die Ernte den Niederländern zu überlassen. Davon profitierte Kambodscha, wohin ein Großteil des südostasiatischen Pfefferanbaus verlegt wurde.

Ein wahres Pfeffer-Fieber brach aus und die Kampot Region erlebte einen beeindruckenden Aufschwung. 8000 Tonnen Kampot-Pfeffer wurden zu Anfang des 20. Jahrhunderts produziert! Frankreich alleine importierte mehr als die Hälfte davon. Der Kampot Pfeffer genoss einen hervorragenden Ruf in Europas besten Küchen und wurde zur viel-gefragten Zutat.

Zu Ende der 60er Jahre produzierte Kambodscha immer noch jährlich rund 3000 Tonnen. Doch dies kam mit der Machtübernahme der Khmer Rouge zum jähen Erliegen. In dem angestrebten egalitären Bauernstaat hatte der Pfefferanbau keinen Platz; er wurde als Symbol des Kolonialismus gesehen. Die Plantagen wurden beschlagnahmt, zerstört und für den Reisanbau umgewidmet. Nach dem Sturz der Khmer Rouge und dem kambodschanischen Bürgerkrieg blieb in den 90er Jahren nur wenig von dem einst florierenden Wirtschaftszweig übrig. Der König der Pfeffer war von der Weltbühne verschwunden.

Ein Neuanfang beim Pfeffer Anbau

Seit Ende des letzten Jahrhunderts machen sich immer mehr Kambodschaner*innen daran, das Wissen vergangener Generationen wiederzubeleben und einen Neustart beim Pfefferanbau nach traditionellen Methoden zu wagen. Die Plantagen sind klein und meist in Familienhand, doch ihre Anzahl wächst stetig.

2010 feierten die Produzenten des Kampot Pfeffers einen ersten Erfolg: Die Kampot Region erhielt den Status als Geschützte Geografische Angabe. 2016 wurde diese auch in der EU anerkannt. Damit steht Kampot Pfeffer neben Champagner und Parma Schinken auf einer Liste von Produkten, die nur in einem bestimmten Gebiet produziert werden dürfen.

Die Kampot Region zwischen dem Golf von Thailand und dem Elefanten Gebirge bietet die perfekten Bedingungen für den Pfefferanbau. Das Mikroklima zwischen Meer und Bergen zeichnet sich durch viel Niederschlag, gemäßigte Temperaturen und jede Menge Sonne aus. Zusätzlich genießen die Pfefferpflanzen mit schweren, lehmigen Böden voller Mineralien die perfekten Wachstumsbedingungen.

Was macht Kampot Pfeffer so besonders?

Die Lage alleine macht den Kampot Pfeffer nicht zu dem, was er ist. Die Kampot Pepper Promotion Association in Kambodscha hat strenge Vorgaben für seinen Anbau entwickelt. Diese werden regelmäßig überprüft um die herausragende Qualität zu gewährleisten.

Chemische Dünger sind streng verboten. Echter Kampot Pfeffer wird nur organisch gedüngt, im Sindora Garden wird dieser selber hergestellt. Auch die Unkrautbekämpfung läuft ohne giftige Pestizide. Stattdessen wird auf einheimische Pflanzen gesetzt, die sich schon seit Jahrzehnten bewähren. Damit die Pflanzen das volle Potenzial des Bodens nutzen können, werden sie mit großen Abstände zueinander gepflanzt. In Vietnam werden pro Hektar 2,2 Tonnen Pfeffer geerntet, in Kambodscha sind es “nur” 0,8 Tonnen. Diese haben dafür eine umso bessere Qualität. Der Sindora Garden lebt und handelt nach dem Motto “klein aber fein”: Hier wird  jährlich nur eine Tonne Pfeffer produziert, der dafür absolute Spitzenqualität hat!

Die Ernte des Kampot Pfeffers ist reine Handarbeit. Nur so kann der perfekte Zeitpunkt für das Pflücken jedes einzelnen Korns abgepasst werden. Auch die Auslese passiert von Hand. Nur Körner der richtigen Farbe und Größe dürfen verkauft werden. Fremdkörper, zu kleine, leichte oder schimmlige Körner werden aussortiert. Für das Trocknen, Einweichen und Lagern gibt es ebenso strenge Vorschriften.

Kampot Pfeffer Fans wissen die traditionsreiche Handarbeit und das einzigartige Anbaugebiet zu schätzen. Mit einem guten Wein vergleicht ihn eine Verkosterin, denn der Geschmack verweilt minutenlang im Mund. Der erste Eindruck ist Schärfe, doch dann entfaltet sich eine leichte Süße. Man schmeckt Thymian- und Minzaromen. Dazu kommt beim roten Pfeffer eine fruchtige Note, beim Weißen eher eine besonders frische und klare Schärfe mit einem Hauch Zitrus. Der Klassiker –  der schwarze Pfeffer – besticht mit seiner feinen und warmen Schärfe und einem runden Geschmackserlebnis.

Premium Kampot Pfeffer aus dem Sindora Garden

Im Sindora Garden gipfeln die Seltenheiten des Kampot Pfeffers in einem ganz besonderen Produkt. Der Pfeffer wächst Seite an Seite mit einem wieder aufgeforstetem Wald und harmoniert so mit dem umliegenden Ökosystem. Durch den Anbau in einer Mischkultur entstehen einzigartige Aromen entstehen. Die Gründerinnen des Sindora Gardens Keo und Malika haben sich der regenerativen Landwirtschaft verpflichtet. Sie achten auf eine besonders sorgfältige Düngung, Ernte und Weiterverarbeitung des Pfeffers. Die sowieso schon strengen Anforderungen an Kampot Pfeffer werden dabei noch übertroffen, es entsteht ein unverwechselbarer Geschmack.

Spitzenköche schwärmen von der Intensität des Pfeffers. Kleine Mengen in sparsamer Verwendung reichen aus, um ein Geschmacks-Feuerwerk zu schaffen. Die etwas höheren Anschaffungskosten werden dadurch wieder kompensiert.

Es lohnt sich also allemal, die eigene Küche mit Kampot Pfeffer zu bereichern. denn egal ob zu dem Kampot Signature Dish – der Kampot Crab – oder zu Schmor- und Grillgerichten, Früchten und Desserts: Kampot Pfeffer lässt sich vielseitig einsetzen. Um sein volles Aroma zu entfalten, sollte er nicht mitgekocht werden. Stattdessen empfiehlt es sich, ihn frisch auf das fertige Gericht zu mahlen.

Probier’s doch selber mit unserem Kampot Pfeffer aus dem Sindora Garden.