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Sophia Hoffmann empfiehlt: Freekeh mit Kürbis und zweierlei Pilzen
Foto: Plated – Berlin, Judith Gilles & Savannah van der Niet
Vielseitiges Freekeh – neu interpretiert
Freekeh, auch als grüner Weizen bekannt, ist ein altes Getreide, das in der arabischen und mediterranen Küche seinen Ursprung hat. Wir beziehen das Freekeh von Biobäuer:innen in der Westbank in Palästina. Er wird vor der Reife geerntet und dann geröstet, was ihm seinen charakteristischen, leicht rauchigen Geschmack verleiht. Freekeh ist nicht nur unglaublich nahrhaft, sondern auch besonders gesund: reich an Ballaststoffen, Eiweiß und Antioxidantien, ist er ein echtes Powerfood. In diesem Rezept wird Freekeh jedoch nicht auf die traditionelle Art verwendet, sondern neu interpretiert. Statt ihn einfach zu kochen, wird er hier als Basis für ein kreatives Gericht verwendet, das sich durch eine Kombination aus nussigem Freekeh, cremigem Kürbispüree, würziger Salsa Verde und herzhaften Pilzen auszeichnet. So entsteht eine moderne, pflanzenbasierte Mahlzeit, die zeigt, wie vielseitig und lecker dieses Getreide in der zeitgemäßen Küche eingesetzt werden kann.
Foto: HAPPA
Das Rezept für Freekeh mit Kürbis und zweierlei Pilzen stammt von Sophia Hoffmann. Sie und Nina Petersen sind die Gründerinnen des Berliner Restaurants HAPPA. Sophia ist eine der bekanntesten Vertreterinnen der pflanzenbasierten Küche und eine Vorreiterin in der Zero-Waste-Bewegung. Ihre Gerichte sind immer kreativ, aber auch konsequent nachhaltig – und das spiegelt sich perfekt in ihrer Arbeit bei HAPPA wider. Das Restaurant ist ein wahres Paradies für alle, die gesunde, pflanzliche Küche mit einem klaren Fokus auf ökologische Verantwortung schätzen. Was uns an HAPPA so begeistert, ist die Art und Weise, wie Sophia es schafft, traditionelle Gerichte mit modernen, nachhaltigen Zutaten zu kombinieren. Das Freekeh-Rezept ist ein wunderbares Beispiel dafür, wie pflanzenbasierte Küche nicht nur lecker, sondern auch verantwortungsvoll und genussvoll sein kann.
Worauf wir richtig stolz sind: Das eine oder andere Conflictfood-Produkt landet immer mal wieder als Zutat auf den HAPPA-Tellern. Komm also unbedingt mal selber vorbei und probiere dich durch die Karte!
Zutaten
Foto: Plated – Berlin, Judith Gilles & Savannah van der Niet
- 1 Handvoll getrocknete Shiitakepilze
- 2 EL Sojasoße
- 1 kleiner Hokkaidokürbis
- 125 g Freekeh (1/2 Conflictfood-Päckchen)
- 1–2 EL vegane Butter oder Olivenöl
- 2 EL Kapern in Lake
- 1 Knoblauchzehe
- 1 Bund frische Petersilie (inkl. Stiele), grob geschnitten
- 6 EL Olivenöl
- 1 TL Misopaste
- 2–4 Austern- oder Kräuterseitlinge
- Flor de Sal
- Öl zum Braten
- Etwas Sojasoße zum Glasieren
Zubereitung
Shiitake vorbereiten:
Die getrockneten Shiitakepilze am Vortag in einer Mischung aus Sojasoße und Wasser oder Gemüsebrühe einweichen.
Am nächsten Tag in einem kleinen Topf 15 Minuten bei niedriger Hitze köcheln lassen. Falls viel Flüssigkeit übrig ist, diese abseihen, reduzieren und zurück zu den Pilzen geben.
Kürbispüree zubereiten:
Den Hokkaidokürbis waschen, entkernen und in Stücke schneiden. Mit etwas Öl und Salz auf einem Backblech bei 170 °C ca. 20 Minuten rösten, bis der Kürbis weich ist.
Anschließend pürieren und mit Salz, Muskat und einem Schuss Olivenöl abschmecken.
Freekeh kochen:
Freekeh gründlich abspülen. In einem Topf mit Salzwasser kochen, bis er weich ist (ca. 25 Minuten). Mit veganer Butter und etwas Flor de Sal verfeinern.
Salsa Verde:
Knoblauch schälen und grob schneiden. Mit Kapern und etwas Kapernlake in einem Mixer oder mit einem Pürierstab zerkleinern. Die Petersilie nach und nach hinzufügen und das Olivenöl einmixen, bis eine homogene grüne Soße entsteht.
Pilze braten:
Die Austern- oder Kräuterseitlinge in große Stücke schneiden. In einer Pfanne mit ausreichend Öl scharf anbraten. Etwas Sojasoße mit Wasser verrühren und die Pilze leicht glasieren.
Anrichten
Einen Löffel Kürbispüree auf dem Teller verteilen.
Das Freekeh mittig platzieren und die Pilze drumherum arrangieren.
Salsa Verde und einen Klecks Misopaste als Garnitur hinzufügen.
Optional mit frischer Petersilie dekorieren.
Das Zusammenspiel aus dem nussigen Geschmack des Freekehs, der Süße des Kürbisses und der Umami-Note der Pilze macht dieses Gericht zu einem besonderen Genuss.
Viel Freude beim Nachkochen!
Foto: Plated – Berlin, Judith Gilles & Savannah van der Niet
Dieses Freekeh-Rezept ist Teil des Buches Plated – Berlin, das die kulinarische Vielfalt Berlins aufzeigt und 35 angesagte Restaurants mit ihren kreativen Gerichten vorstellt. Darunter auch das beliebte HAPPA, das mit seiner pflanzenbasierten, nachhaltigen Küche Maßstäbe setzt. Im Buch findest du nicht nur dieses Rezept, sondern auch viele weitere spannende Einblicke in die gastronomische Szene der Hauptstadt. Plated – Berlin ist ein Muss für alle, die die Berliner Esskultur entdecken möchten. Lass dich von den einzigartigen Rezepten und Geschichten inspirieren!
Foto: Plated – Berlin, Judith Gilles & Savannah van der Niet
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